卫生安全内容是BRC管理体系的核心，所有条款基本都和卫生安全相关联，这里的安全特指食品安全。卫生管理是为安全全面服务的，因体系对硬件的要求在第一篇已经阐述过，这里主要结合体系相关章节，围绕管理和控制方面的内容进行阐述。谈到食品卫生安全，自然联想到危害，在BRC管理体系中，把危害分为：物理性危害、化学性危害、生物性危害，另外加了一项对特定人群的危害——致敏源。为控制危害的发生，必然分析危害的来源，并进行关键控制，将食品安全危害降低到可接受水平，所有关联卫生管理和控制工作都是围绕控制危害而进行的。在BRC体系中，HACCP是非常重要的一大块内容，具体名称为：食品安全计划，也叫做“危害分析和关键控制