1.5万亿蓝海，很多同行已在默默抢占！（视界·010） - 凹版印刷机、高速凹版印刷机、复合机-包装前沿网

仲恺轻工 ·常温保鲜包装

6月9日下午，广东包协情报委、《包装前沿》杂志在旗下8个微信群、2个QQ群同步联合举办了“广东省预制菜的产业分析与包装新技术”在线分享活动，我们邀请了仲恺轻工食品学院包装系主任肖乃玉教授/博士主讲。

肖教授在预制菜领域已经深耕多年，并专门组建了预制菜全产业链研究项目团队（全部由博士生组成），该团队在肖教授的带领下，已经针对预制菜包装领域的痛点研发了完整的解决方案，构建了预制菜常温保鲜包装，可以让预制菜实现常温配送，节约仓储空间和能耗，减少配送成本;并且涂层无成分迁移，预制菜内部不添加防腐剂;涂层清洁度达到95%！

以下是交流内容：

01、肖教授主讲内容

一、预制菜的发展现状

企查查数据显示，在2011~2020年的10年里，中国预制菜相关企业注册量呈上升趋势。

2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年，新注册1.25万家，截止到2022年3月，预制菜相关企业已达7.6万家。

中国预制菜市场将向BC端同时加速发展。《海通证券》2021年9月的研报显示：

2021-2025年复合增长率为30.5%

2025-2030年复合增长率为18.8%

2026年预制菜市场规模将达10720亿元

2030年可达1.5万亿

预制菜产业坐上“懒人风口”，而国家政策亦推动中央厨房产业发展：

【1】2017年，农业部出台了《关于深入实施主食加工业提升行动的通知》，提出将中央厨房建设作为重点支持方向。

【2】2018年，农业部又出台了《关于实施农产品加工业提升行动的通知》，提出积极发展电子商务、农商直供、加工体验、中央厨房、个性定制等新产业新业态模式。

【3】2019年国家发改委、商务部等24个有关部门发布了《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》，提到发展生鲜电商+冷链宅配、中央厨房+食材冷链配送等冷链物流新模式。

【4】2022年，国务院发布《关于印发“十四五”推进农业农村现代化规划的通知》，提到鼓励农业产业化龙头企业建立大型农业企业集团，开展农产品精深加工，在主产区和大中城市郊区布局中央厨房、主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工等业态。

以上是国家层面的政策。

再看看广东省的政策：加快推进广东预制菜产业高质量发展“菜十条”，部署加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地，推动广东预制菜产业高质量发展走在全国前列：

①建设预制菜联合研发平台

②构建预制菜质量安全监管规范体系

③壮大预制菜产业集群

④培育预制菜示范企业

⑤培养预制菜产业人才

⑥推动预制菜仓储冷链物流建设

⑦拓宽预制菜品牌营销渠道

⑧推动预制菜走向国际市场

⑨加大财政金融保险支持力度

⑩建设广东预制菜文化科普高地

率全国之先，广东打造首批11个预制菜产业园，单个产业园投入资金 5000万，首批资金总投资超 5.5亿。

广东首批11个预制菜产业园分布情况

从全国范围看，餐饮行业5万亿规模，超80%的规模性餐饮企业建成或者正在布局建设中央厨房：

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二、预制菜为什么这么火？

背后的底层逻辑是啥样的呢？

我国72%的县是农业县，无工业基础，种菜养殖比工业快，工业至少需要培育3~5年；农业要政府补贴，且不交税；农民种植与城市的消费需求脱节。

乡村振兴、脱贫攻坚，以啥为抓手？

过往20年以房地产和汽车来拉动经济，而当下以消费和运营拉动经济，未来也是运营行业发展的黄金期。

餐饮是乡村振兴的抓手和载体。

农业是弱项，没有产品的标准化和产地的标准化，因此需要对农产品进行变性，变性为净菜、冻菜、预制菜，转化为可以柔性定价的工业品。

农产品的保质期由十几天到两年，政策、种、收、工业化到畅通交易渠道，促进全国流通和对外贸易，改变农产品的交易模式；对标国家政策，当地政府有税收；而且食品安全，减少了浪费，有序种植。

最后，人力成本高、场地租金贵和消费及生活方式的变化。

所以，中央厨房成为风口。

其次，区域全面经济伙伴关系协定（RCEP）2022年元旦正式生效-对冲贸易。

利用我国优越的食品加工和保鲜技术，将RCEP各国优质的农产品原材料转换成优质的食品，预制菜通过国际市场渠道进行营销，是国内农产品寻求高附加值突破的最佳方式。

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RCEP成员国有：中国、日本、韩国、澳大利亚、新西兰、印度尼西亚、马来西亚、菲律宾、泰国、新加坡、文莱、柬埔寨、老挝、缅甸、越南等15个国家。

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三、预制菜肴的内涵是啥呢？

预制菜肴：畜禽、蔬菜、水产等食材经前处理、分切、调理等预处理，经包装、速冻或杀菌等工业化加工方式制成的预包装菜肴产品。国外也称家庭代用餐（Home Meal Replacement, HMR）。

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预制菜四大属性:

美味: 色、香、味、形;

便捷: 多场景消费、适合快捷生活;

营养: 营养健康，符合个性化需求;

安全: 民以食为天，食以安为先。

美味是前提，便捷是保障，安全是底线，营养是目标。

以下是广东省的10大预制菜名品：

这是2022年除夕预制菜的排行榜：

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八大菜系，皆可预制菜：

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接下来分享两个成功的案例：

2021年以来，吴川市以龙头企业打造淡水渔业全产业链为基础，推动淡水养殖加工集群化、营销品牌化、产业数字化，致力打造预制菜“吴川烤鱼”区域公用品牌，创建“中国烤鱼之都”。

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采用的模式是：

吴川：定位烤鱼，联动“探鱼”，探索普适风味，完善风味保持技术链条，成功打造知名品牌。

“吴川烤鱼”已深度布局国内餐饮、流通、商超、电商等市场，遍及全球40多个国家和地区，初步打响了“吴川烤鱼”的品牌。

后续发展对包装的建议：体现包装的便捷化。

广东省预制菜成功案例2—潮汕牛肉丸

52亿投资潮州牛肉丸，两大技术支撑：用先进的解冻、复冻技术可将内蒙、新疆的牛肉作为原料，加上潮州的调味技术和包装技术。

四、预制菜产业发展带来哪些思考呢？

产业发展初期，都市厨房模式值得借鉴（国际模式），2021我国全部24座万亿GDP城市都位于胡焕庸线（HuLine）以东，北方6座，南方18座；

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胡焕庸线

万亿GDP城市经济发达、消费力高、交通便利，对人口的吸引力较强，是预制菜核心消费市场；

预制菜肴产业不是典型的工业投资，涉及饮食文化挖掘，厨房工业化诸要素（菜系、原料、工业转换、产业生态、营销等）协同。

要考虑区域性和恩格尔系数。

预制菜发展动态历程：

20世纪60年代起源于美国，80年代成熟于日本。

2000年前后，国内陆续出现了半成品生产企业，对肉禽和水产等原料进一步加工，2002年，好得味成立；2004年，厦门绿进成立；2006年，味知蕾成立。

2014年前后，外卖平台美团、饿了么的快速发展引爆料理包市场，2011年，蜀海成立（目前有生产制造又有专业配送业务）；2013年，打地成立，2015年，找食材成立。

2020年新冠疫情导致预制菜需求激增。餐饮商家也推出预制菜年夜饭，均快速发展。

2021年，味知蕾上市，成为A股预制菜第一股。

中国步入快车道。

大家想想图中的？是什么？

是不是咱们的包装技术？

我个人认为是。

五、预制菜肴产业发展痛点、难点、堵点是啥呢？

首先看一下数据：

在中国，基于规模化、工业化、标准化的菜肴生产方式对家庭、各类餐馆的全流程烹饪方式正呈现出极大的替代性。

2021年上半年，味知香抢到“预制菜第一股”的名号上市，千味央厨、安井食品、九毛九、盒马鲜生、叮咚买菜、锅圈、望家欢等企业也纷纷涉足预制菜。赛道之中不乏美团、IDG资本、英诺天使基金等的支持。以锅圈为例，融资规模都超千万甚至上亿。

中式菜肴出现的问题是：

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其实一个关键点就是工业化的转换，少了锅气味道。

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当下畅销的也基本上也是有味道的，那如何可持续性发展呢？

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因预制菜的运输成本与生产出来该产品的成本是持平的，所以其保鲜技术和包装技术尤为关键。

大家看如下数据：

这是农产品转型升级的机会和挑战，我们需要进行反脆弱设计，需要科学定位：

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通过对有竞争力的预制菜的深层挖掘，发现发扬传统饮食文化基因，彰显产品温度厚度的产品经得起考验。

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针对预制菜，我们团队主要是从包装的角度来研究如何解决关键问题。

我们的团队架构

我们正在干的工作：

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02、自由交流内容

1、请问预制菜包装常温保鲜的问题解决了吗？是通过材料还是涂层？目前有具体应用吗？

肖教授：

常温保鲜的问题已解决，目前已有应用，需要结合上游的工艺、材料还有包装的工艺等，形成完整的解决方案。

当下我们正在筹建针对生鲜食品的整体解决方案的研究院公司，将上游的预处理、包装、冷链、物流和仓储新技术进行整体组合，形成整体技术方案。

2、请问预制菜包装日后发展，盒和膜都必须是可降解和一体化吗？强制使用吗？

肖教授：

不是的，可降解只能对某一个模块，可降解很难取代高阻隔包装。

3、请问预制菜包装要求有使用单一材料吗？

肖教授：

没有要求使用单一材料。

4、预制菜要用到的高阻隔膜和透气膜有什么特别的要求吗？

肖教授：

预制菜要分类别，有生鲜动物源和植物源的半成品，当前植物源的净菜通常采用抽真空的包装方法，但这会引起无氧呼吸，并不科学。

也有即热即食的预制菜，与我们平常接触到的常规加工食品在包装的阻隔性上没有特殊的要求。

5、预制菜对包装材料的耐温性与耐穿刺性要求一般是怎样的？

肖教授：

这个也要分品类，需要冷冻保存复热的预制菜，因做成后，要锁鲜，有工艺需要用液氮焠冷，需要耐 - 178℃低温，或者在 - 40℃进行预冷，然后在-16~-18℃长期存放。

所以，对于包装材料的耐低温性有要求。

其次，根据复热方式的不同，采用微波复热还是水煮复热，其对高温的要求也不同。

6、请问预制菜的包装袋，在微波炉加热下的膨胀排气口，有哪些制作工艺的要求和注意事项？

肖教授：

在满足阻隔性与排气口的工艺设置上寻求一个平衡点。

另，根据预制菜微波复热，后期利用袋内的蒸汽复热，对产品的品质具有一定的利好作用，精准确定好复热时间与产品品质状态，来判断是否需要设置排气口。

总结发 言

广东包协情报委秘书长•《包装前沿》总编范军红女士：

非常感谢肖教授在百忙之中抽空给大家做这场关于预制菜发展现状和包装技术的精彩分享!

预制菜作为当前备受关注的热点，给我们的软包行业带来了巨大的商机。

我们上周参加了在仲恺农业学院举办的一场小型预制菜发展交流会，相关专家也在会上提出了预制菜包装发展面临的一些问题：包括保鲜难、不及时、成本高以及包材参数没有标准，比如真空袋的厚度参数，内袋可承受多大穿刺力、外袋相互摩擦力、静态储存下的保存周期等都没有标准等相关难点。（链接阅读：【包装前沿】“仲恺(潮州）央厨包装研究院”成立！）

要在预制菜这个巨大的蓝海市场纵横驰骋，抢占先机，关键在于包装材料性能必须满足预制菜美味、便捷、安全、营养要求；在常温下，包装的高阻隔保鲜要求；还有包装强度必须要满足堆码、运输、储存等流通过程中不会损坏食品要求；以及包装成本须合理可控等。这些技术问题都有待行业内的同仁齐心协力，共同去探索突破。

作为行业协会和媒体，我们也非常愿意为大家构建交流平台，刚刚肖教授也为我们介绍了他们研发的常温保鲜技术和其他正在开展的研发项目，希望更多的企业和高校科研机构建立产学研合作，使高校的研发成果能转为实际的市场应用，共同挖掘预制菜商机。

最后再次感谢肖教授的技术分享和群友们的积极参与！

祝大家在预制菜领域都能抢占商机，拔得头筹！